세계적 요리 트렌드, 수비드 레스토랑

 

맛집 킬러단이 찾아내 소개하는 레몬트리판 『미슐랭 가이드』. 그 세 번째는 패스트푸드처럼 먹는 슬로푸드, 수비드 요리를 선보이는 레스토랑이다. 분자요리법 중의 하나인 수비드는 재료의 맛과 질감과 색깔을 최적의 상태로 조리해, 그야말로 입안에서 녹는 듯 부드러운 요리를 만들어낸다.

Hot Dishes

[왼쪽]수비드로 조리한 생선 요리를 선보이는 남베101의 양지훈 셰프
[오른쪽]내열성 비닐 백 속에 정확한 분량으로 계산된 재료를 넣고 진공 포장한 후 낮은 온도에서 오랜 시간 익히는 것이 수비드 조리법이다 
[왼쪽]수비드는 1970년대에 프랑스를 시작으로 주로 유럽에서 사용되어 오다가 미국을 중심으로 세계에 퍼지고 있는 조리법이다
[가운데]온도를 일정하게 유지시키는 수비드 기계

수비드(Sous Vide). 이는 진공 팩 속에 정확한 분량의 재료를 넣고 포장해 낮은 온도에서 장시간 익히는 조리법이다. 우리에게는 조금 낯설지만 유럽에서는 10~20년 전부터 활용되어온 방법으로, 우리나라로 치면 백반집 같은 동네 맥주 바에서도 이 조리법을 이용할 만큼 대중화되어 있다. 수비드의 원리는 이렇다. 일반적으로 고기의 단백질은 갑자기 뜨거운 열을 가하면 힘줄이 수축되고 수분이 증발해 질기고 퍽퍽해진다. 하지만 수비드로 익힌 고기는 저온에서 가열하는데다 수분이 증발되지 않기 때문에 재료 고유의 맛과 향은 물론 육즙까지 오롯이 간직하게 된다. 또 진공 팩 속에서 조리되므로 열이 고르게 전달돼 어느 한 부분 더 익거나 덜 익는 곳 없이 모두 똑같은 텍스처를 가진다. 이에 더해 이미 양념과 조리가 끝난 포장 팩을 뜯어 뜨겁게 내는 것이라 주문하고 오래 기다릴 필요가 없다는 것이 장점. 감자 하나를 익히는 데 걸리는 시간이 25분이라면, 수비드로 조리할 경우 드는 시간은 3~4시간 정도로, 일반 조리법보다 곱절 이상으로 시간을 들여 조리한 슬로푸드임에도 패스트푸드처럼 금방 먹을 수 있는 것이다. 하지만 어떤 재료든 무조건 저온에서 오래 조리한다고 좋은 것은 아니다. 잘못하면 죽처럼 씹히고 단 몇 도 차이만으로도 음식 맛이 달라지기 때문에 요리사의 정확한 계산 아래 재료의 분량과 시간을 지켜 조리해야 한다. 또 마블링이 좋은 쇠고기 안심처럼 어떻게 조리해도 부드러운 재료는 굳이 수비드로 조리할 필요가 없다. 수비드에 적합한 재료는 등심이나 닭가슴살처럼 질기고 퍽퍽한 고기류, 오징어, 새우와 같은 해산물과 감자나 당근 같은 딱딱한 뿌리채소 등이다. 진공 팩에 넣고 오랜 시간 조리하는 것인 만큼 환경적으로 나쁜 성분이 우러나오지 않을까 하는 염려도 있는데, 내열성 백을 사용하고, 화학적 성분이 우러나올 정도로 높은 온도에서 조리하는 것이 아니기 때문에 걱정할 필요는 없다.



It Restaurant
모모타로우

레스토랑이라 불리기를 거부하는 이곳은 와인과 사케를 메인으로 준비하고 이와 어울리는 요리를 매달 코스로 새롭게 만들어 선보이는 프렌치-재퍼니즈 다이닝이다. 완벽한 푸드 페어링을 선보이는 이곳에서 맛볼 수 있는 이달의 수비드 메뉴는 돼지오겹살과 닭가슴살시저샐러드, 전복을 이용한 해산물구이다. 돼지오겹살은 고기의 육즙이 정점을 이룬다는 68℃가 넘지 않도록 조리해 촉촉하고 부드러운 맛을 그대로 느낄 수 있다. 매달 바뀌는 메뉴 덕에 새로운 요리를 즐길 수 있다는 것과 함께 가격이 저렴해 부담 없이 즐길 수 있는 것도 이곳의 매력. 와인 한 병 가격이 2만원대부터이니, 맥줏집 들르듯 가벼운 마음으로 들를 수 있다.
메뉴 돼지오겹살 2만9천원, 닭가슴살시저샐러드 8천원, 해산물구이 8천원 문의 02-3141-3121 맛 ★★★ 분위기 ★★★ 서비스 ★★★
 

[왼쪽부터]셰프의 창의적 요리를 맛볼 수 있는 공간 남베101 / 수비드로 조리한 생선 요리

남베101
강북의 다이닝 수준을 한 단계 끌어올렸다는 평을 듣고 있는 파인 다이닝. 1층에는 부담 없이 즐길 수 있는 캐주얼 비스트로 café g 101이, 2층부터 4층까지는 양지훈 셰프의 창의적 요리를 맛볼 수 있는 파인 다이닝인 남베 101이 자리하고 있고, 5층은 프라이빗 파티 공간, 6층은 요리 스튜디오로 꾸미는 등 건물 하나를 통째 식문화를 즐길 수 있는 공간으로 채웠다. 『미슐랭 가이드』의 3스타 레스토랑인 두바이 피에르 가니에르에서 근무하고, 「무한도전」 ‘한식 세계화’ 편에 등장해 더욱 유명세를 탄 스타 셰프 양지훈이 만든 수비드 요리는 수비드한 생선 위에 나뭇가지 같은 모양으로 만든 튀김감자와 꽃으로 장식한 그림 같은 요리. 맛과 디스플레이, 분위기 중 무엇 하나 빠지지 않는다. 메뉴 런치 코스 3만8천원, 디너 코스 8만원, 12만원 문의 02-365-0101맛 ★★☆ 분위기 ★★★ 서비스 ★★

[출처]제이콘텐트리 레몬트리 | 기획 오영제 기자 | 사진 김근호 박유빈(sb1)