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흑염소는 예로부터 그 효능을 알아주는 귀한 보양식 재료다. 현대 과학은 흑염소에 3저 4고의 요소가 있음을 밝혀냈다. 우선 흑염소가 인가와 먼 산악지형에 살기에 중금속 등에 오염될 가능성 자체가 적다. 성인병의 주범인 지방과 콜레스테롤의 함량도 다른 육류에 비해 매우 낮다. 반면에 고단백이면서 철분, 칼슘은 풍부하다. 비타민 B와 E도 많은데 100g당 무려 4.5g이나 들어 있다. 비타민 E는 토코페롤이라고 부르는데, 미용과 노화 방지, 다이어트에 탁월한 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 화순의 약산흑염소가든은 그런 흑염소 요리의 메카다. 화순군이 오래전에 향토음식으로 인증한 데 이어 전라남도가 ''남도 음식 명가''이자 ''별미집''으로 인증한 만큼 단순한 보양탕 수준을 훨씬 뛰어넘은 곳이다. 명성에 걸맞게 외관도 깔끔해서 퀴퀴한 보신탕집의 인상을 주지 않는다.
흑염소 고기라는 식재료로 내놓은 메뉴는 무려 7가지나 된다. 숯불구이, 샤부샤부, 육전을 비롯해서 전골, 수육 등의 전통 조리 메뉴를 골고루 갖추고 있다. 모두 운영자인 이순심 사장이 직접 개발한 것이다. 이 사장은 먼저 원재료인 흑염소 고기에 신경을 쓴다고 한다. 키우는 과정에서부터 도축해 주방에 들이기까지 세심한 주의를 기울인단다. 농장은 모두 전북 순창군, 장수군의 고산지대에 있다. 물론 방목한다. 샤부샤부 등 메뉴에 맞도록 개량종만 키운다. 조리 과정은 더 까다롭다. 오래 삶되 연한 육질이 이사장만의 노하우다. 그 물에 뼈를 넣고 다시 24시간 푹 고아 낸다. 약초는 될수록 적게 넣는데도 육수 맛이 담백하고 감칠맛 난다.
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