장은 쌓인 시간에 비례해 맛이 드는 식재료로, 언제 먹느냐보다는 언제 담갔는지가 더 중요하다. 참고로 해콩이나 햇고춧가루로 바로 담근 것은 풋내가 난다. 순창고추장과 순창된장은 이미 상품화되어 전국 각지에서 쉽게 구매할 수 있다. 순창 전통고추장 민속마을에서는 지역 장인들이 직접 만든 고추장을 판매한다. 한국에 고추가 전래한 후 한국요리에 일대 변혁이 일어났다. 고춧가루가 있기 전까지만 해도 김치는 그저 소금에 절인 채소였지만, 고춧가루가 널리 쓰이고 젓갈을 활용하게 되면서 현재 우리가 알고 있는 김치의 모습을 갖추게 되었다. 고추장도 마찬가지다. 고추가 도입된 이후 우리가 알고 있는 고추장이 만들어 판매되기 시작했고, 이는 현재 한국인이 김치와 비빔밥, 떡볶이 등을 즐겨 먹게 된 계기가 되었다. 고추장은 전분의 원료에 따라 그 맛이 달라진다. 기본은 멥쌀인데, 여기에 찹쌀을 더하거나 보리 등의 곡류를 첨가해 다양한 맛과 식감의 고추장이 만들어진다. 찹쌀을 사용하면 멥쌀만으로 만든 것보다 은은한 단맛이 더해지고, 보리를 첨가해 만든 고추장은 단맛은 비교적 적지만 구수한 맛이 강하다. 고추장은 음식 또는 재료에 풍부한 맛을 더하는 훌륭한 소스다. 비빔밥, 제육볶음, 떡볶이, 무침 요리의 기본이 되는 소스가 모두 고추장이다. 채소 등 식재료의 맛을 더하면서 저장성을 높이는 재료로 고추장을 활용하기도 한다. 장아찌가 대표적인데 고추장으로 고추, 무, 나물, 심지어 굴비도 장아찌로 만들 수 있다. [고추장 만드는 법] - 재료: 물(5L), 엿기름가루(500g), 찹쌀가루(2kg), 메줏가루(1kg), 고춧가루(3kg), 소금( 1.5kg), 청주(1컵) ⓵ 엿기름물 만들기: 엿기름가루를 물에 넣고 충분히 섞는다(이때 물은 엿기름가루를 완전히 적실 수 있도록 충분히 넣어야 한다). 이 상태로 2~3시간 동안 그대로 둔 채 엿기름에서 단맛이 충분히 우러나오도록 한다. 시간이 지나면, 고운 천이나 체로 엿기름물을 걸러낸다. 이때 맑은 물만 받아서 사용한다. ⓶ 찹쌀풀 만들기: 준비한 엿기름물에 찹쌀가루를 넣고, 약한 불에서 천천히 끓인다. 이때 덩어리지지 않도록 잘 저어야 한다. 찹쌀풀이 되직해지고 걸쭉한 상태가 될 때까지 계속 저어준다. 다 끓인 후에는 완전히 식힌다. ⓷ 고추장 반죽 만들기: 식힌 찹쌀풀에 메줏가루, 고춧가루, 소금을 넣고 잘 섞는다. 모든 재료가 골고루 섞일 때까지 충분히 저어준다. 이때 청주를 넣으면 발효를 돕고, 고추장의 맛을 더 깊게 만들어 준다. ⓸ 발효: 항아리*에 고추장 반죽을 넣고 평평하게 다듬는다. 항아리 입구를 깨끗한 천으로 덮은 뒤, 뚜껑을 닫는다. 이 상태로 햇볕이 잘 드는 곳에 두어 3개월간 발효한다. 발효시키는 과정 중 곰팡이가 생길 수 있는데, 주기적으로 확인한 후 걷어내야 한다. 청주를 살짝 뿌려서 관리해도 괜찮다. 3개월 발효가 끝나면 항아리를 그늘진 곳으로 옮겨 숙성한다. 시간이 지날수록 고추장의 맛은 깊어지고, 부드러워진다. 완성된 고추장은 냉장고에 넣어 오랫동안 보관할 수 있다. * 만약 항아리가 없다면 유리병, 세라믹 또는 석기 용기(stoneware), 플라스틱 용기를 사용하는 방법도 있다. 뚜껑이 잘 닫히는 용기를 사용해야 하며, 고추장을 넣기 전에 끓는 물로 헹구고 건조하는 작업을 통해 완전히 소독해야 한다. 고추장의 발효와 숙성 과정에서 가장 중요한 것은 메주다. 메주는 콩을 발효시켜 만드는 것으로, 이 과정에서 누룩곰팡이*가 생긴다. 이 누룩곰팡이는 프로테아제와 아밀라아제를 방출하는데, 이들이 고추장의 맛을 결정한다. 프로테아제는 단백질을 아미노산으로 분해하며, 아밀라아제는 전분을 당으로 분해하는 역할을 도맡는다. 이때 생성된 아미노산과 당이 고추장의 감칠맛과 단맛을 만들어 주는 것이다. 특히 아미노산의 하나인 글루탐산은 고추장의 깊은 감칠맛을 형성하는 역할을 한다. * 누룩곰팡이: 아시아권에서 널리 쓰이는 균으로 된장이나 간장, 고추장 등 장류를 담그거나 막걸리와 같은 술을 빚을 때 발효를 위해 활용한다. 메주에는 젖산균과 효모도 들어있다. 젖산균은 당을 젖산으로 바꾸면서 고추장의 pH를 낮춰 산미를 주고, 효모는 당을 알코올과 이산화탄소로 변환해 병원성 미생물의 성장을 억제하는 역할을 한다. 고추장을 발효할 때는 온도와 습도도 중요하다. 적정 온도(20~25°C)에서 가장 발효가 잘 이루어진다. 너무 낮거나 높은 온도는 발효 속도를 늦추거나 미생물의 생육을 방해할 수 있다. 적정량의 산소에 노출하는 것도 맛을 더 깊게 하는 방법이다. 다만, 과다한 산소 노출은 곰팡이의 생장을 촉진할 수 있으므로 주의가 필요하다. 발효가 끝난 뒤에도 고추장의 맛은 계속 깊어진다. 미생물 활동이 계속 이어지는 덕분이다. [메주 만드는 법] - 재료: 메주콩(대두, 1kg), 물(750mL), 소금(150g) ⓵ 콩 불리기: 메주콩 1kg을 깨끗이 씻고, 찬물에 10시간 이상 충분히 불린다. 콩을 충분히 불리면 크기가 약 2배로 커진다. ⓶ 콩 삶기: 불린 콩을 큰 냄비에 넣고, 콩이 완전히 잠길 정도로 충분한 양의 물을 붓는다. 센불로 물을 끓인 뒤, 중불로 줄여 콩이 잘 익을 때까지 2시간 이상 삶는다. 콩이 쉽게 으스러질 정도로 부드러워지면 물을 빼고 식힌다. ⓷ 콩 찧기: 삶은 콩을 식힌 후 절구나 분쇄기로 콩을 잘 찧어준다. 콩이 고르게 으깨져야 발효가 잘 진행된다. ⓸ 메주 모양 만들기: 찧은 콩을 뭉쳐서 적당한 크기의 덩어리로 만든다. 1kg의 콩을 사용했다면 하나의 큰 덩어리를 만들거나, 작은 덩어리로 나눌 수 있다. 덩어리는 육면체 형태로 만드는 것이 일반적이다. ⓹ 건조와 발효: 메줏덩어리를 깨끗한 천으로 감싸고, 통풍이 잘되는 곳에서 1~2주 건조한다. 건조 후에는 따뜻하며 통풍이 잘되는 곳으로 옮겨 2~3주간 발효한다. 메주 표면이 노랗게 변하고, 곰팡이가 피면 제대로 발효된 것이다. ⓺ (선택) 소금물에 담그기: 물 750mL에 150g의 소금을 넣어 소금물을 만든다. 발효된 메주를 여기에 담그면 추가 발효를 진행할 수 있다. 고추장은 전국 어디에서나 만들고 먹어온 재료이지만 그중에서도 유독 순창 지역의 고추장이 맛있다는 기록이 있다. 1809년(순조 9년), 여성 실학자 빙허각 이씨가 저술한 여성용 전통 생활 기술집인 <규합총서(閨閤叢書)>에서는 순창과 천안의 고추장을 팔도의 명물 중 하나로 소개하고 있다. 그렇다면 순창 지역의 고추장이 특별하고 맛있는 이유는 무엇일까? 그 비밀은 바로 고추장을 담그는 시기에 있다. 일반적으로 고추장은 가을에 담근다. 날씨가 선선해지는 9월 말에서 10월 초 사이가 햇고추를 수확해 고춧가루를 만드는 적기이기 때문이다. 그러나 순창에서는 다른 지역보다 조금 더 이른 시기인 8월 말에서 9월 초에 고추장을 담그기 시작한다. 이는 일조량이 풍부하고 일교차가 크지 않은 순창의 기후 조건이 고추를 빠르게 수확할 수 있도록 돕기 때문이다. 고추장을 담그는 시기가 다르면 장류의 기본 재료인 메주에 피는 곰팡이의 종류도 달라진다. 일반적으로는 발효과정에서 메주에 하얀 곰팡이(백국균)가 피지만, 순창의 메주에는 노란 곰팡이(황국균)가 핀다. 다른 지역보다 고추장을 담그는 시기가 이르다 보니 이에 맞춰 발효 시기도 다른 지역보다 이르게 되고, 이에 따라 발효에 관여하는 곰팡이의 종류도 달라지기 때문이다. 순창의 메주에 피는 황국균은 백국균에 비해 단백질 분해 성능이 탁월하여 단맛과 감칠맛을 더욱 자아내도록 만든다. 이렇게 고추장을 담그는 시기가 이른 덕분에 순창은 한국에서 고추장으로 가장 유명한 지역이 되었다. 순창 전통고추장 민속마을은 1997년 조성된 이래 한국의 장류 문화를 선도하는 공간이 되었다. ‘대한민국식품명인’인 강순옥 명인을 비롯해 수많은 생산자가 이곳에서 장류를 빚어 판매하고 있다. 순창 전통고추장 민속마을 부근에 있는 순창발효테마파크는 남녀노소 누구나 순창의 장류 문화를 직접 경험하고 즐기는 공간으로 꾸며져 있다. 고추장과 된장을 비롯해 한국의 장류 문화에 관한 설명을 듣고, 장류를 직접 만드는 체험 프로그램에도 참여할 수 있다. 테마파크 내 푸드코트에서는 순창고추장을 넣어 만든 떡볶이와 치킨도 맛볼 수 있다. [순창맛이레] 순창군과 한국의 이원일 셰프가 공동으로 개발한 고추장불고기를 맛볼 수 있는 식당이다. 고추장불고기는 돼지고기를 순창고추장에 버무린 후, 미나리, 파 등을 올린 채 그릴에 구워 먹는 음식이다. - 주소: 전북특별자치도 순창군 순창읍 순창11길 31-16 - 전화번호: 0507-1411-1402 - 대표메뉴: 순창고추장불고기 30,000원(2인 기준), 청국장 9,000원 - 접근성: 광주대구고속도로 순창톨게이트에서 약 1.5km 거리 / 순창터미널에서 약 150m 거리 - 주차장: 있음(10대) - 좌석규모: 100석 - 메뉴판 언어: 한국어 [순창발효테마파크] 장류의 핵심인 ‘발효’를 주제로, 다양한 볼거리와 즐길 거리를 선보이는 공간이다. 아이들의 눈높이에 맞춘 식품 과학 정보를 제공하고 있어 가족 단위로 방문하기에도 좋다. 인터랙티브 미디어를 활용한 교육, 미디어아트, 놀이 체험 등 다채로운 프로그램이 준비되어 있다. - 주소: 전북특별자치도 순창군 순창읍 장류로 55 - 전화번호: 063-652-6511 - 운영시간: (3~10월) 10:00~18:00(입장마감 17:00) / (11~2월) 10:00~17:00(입장마감 16:30) / 매주 월요일 정기휴무 - 입장권: 성인 3,000~7,000원, 어린이·청소년 2,500~7,000원, 유아 2,000~5,000원, 국가유공자·장애인 무료~3,000원, 순창군민 무료~2,000원 / 효모관 무료(효모카 이용 3,000원) / 다년생식물원 무료 / 테마파크 내 시설별 입장권은 별도 구매 필요 * 이용대상별 기준: (성인) 만19세 이상 / (어린이·청소년) 만6세 이상~만18세 이하 / (유아) 만1세 이상~만5세 이하 - 프로그램: 발효미생물프로젝트(고체치약, 올인원바, 꼬마농장, MBTI 향수 만들기), 발효쿠킹클래스(미생물 캐릭터 마카롱, 장추왕 과자집, 트리플치즈피자, 과일청, 캐릭터 쿠키, 콤부차 만들기) * 프로그램 개설 시 순창발효테마파크 네이버 플레이스에 예매 페이지 오픈 - 주차정보: 있음(125대) - 홈페이지: http://sftp.or.kr (한국어) - 관련정보: 순창발효테마파크 > 여행지 : 대한민국 구석구석 (visitkorea.or.kr) [발효소스토굴] 길이 134m, 최대 폭 46m에 달하는 토굴 안에 세계 각국의 소스 이야기를 담아내고 있다. 미디어아트와 트릭아트, 장류의 역사를 다루고 있는 공간 또한 흥미롭다. 순창 지역 생산자들이 이곳의 내부 공간을 임대해 장류를 발효하기도 한다. - 주소: 전북특별자치도 순창군 순창읍 민속마을길 61-59 - 전화번호: 063-653-6159 - 운영시간: (3~10월) 10:00~18:00(입장마감 17:00) / (11~2월) 10:00~17:00(입장마감 16:30) / 매주 월요일 정기휴무 - 입장권: 발효소스토굴 단일입장권 성인 3,000원, 어린이·청소년 2,500원, 유아 2,000원 / 발효소스토굴+홍메관 통합입장권 성인 5,000원, 어린이·청소년 4,500원, 유아 4,000원 / 국가유공자·장애인·순창군민 무료 - 주차정보: 있음(56대) - 관련정보: 발효소스토굴 > 여행지 : 대한민국 구석구석 (visitkorea.or.kr) [순창 전통고추장 민속마을] 순창군 내에서 전통 방식으로 고추장, 된장 등 장류를 생산하는 이들이 모여 있는 마을이다. 대한민국식품명인으로 지정된 강순옥 명인을 비롯해 오랫동안 고추장과 된장 등을 빚은 생산자들의 제품을 한자리에서 만나볼 수 있다. - 주소: 전북특별자치도 순창군 순창읍 민속마을길 일대 - 전화번호: 063-653-0703 - 운영시간: 07:00~19:00(매장에 따라 상이, 체험은 18:00까지) - 주요 판매제품: 전통고추장(1kg) 25,000~30,000원, 전통된장(1kg) 15,000~20,000원 - 주차정보: 있음(242대) - 관련정보: 순창 전통고추장 민속마을 > 여행지 : 대한민국 구석구석 (visitkorea.or.kr) [순창장류축제] 한국의 전통 장류 문화를 재조명하기 위해 시작한 축제다. 고추장, 된장 등 순창의 장류를 주제로 한 다양한 체험, 공연, 전시를 선보이며 순창 고추장으로 만든 떡볶이 등 다채로운 먹거리도 즐길 수 있다. - 개최시기: 매년 10월 - 개최장소: 순창전통고추장민속마을, 순창발효테마파크 - 전화번호: 063-650-1624 - 입장권: 없음 - 프로그램: 개막식, 장류음악회, 장류 만들기 체험 등 - 홈페이지: http://www.jangfestival.co.kr (한국어) - 관련정보: 순창장류축제 > 여행지 : 대한민국 구석구석 (visitkorea.or.kr)