모든 음식이 그렇지만 술맛의 기본도 좋은 원료에 있다. 특히 물은 술맛을 결정짓는 데 빼놓을 수 없는 중요한 요소 중 하나이다. 술 성분의 80% 이상을 차지하니 두말할 필요도 없다. 하지만 좋은 물을 확보하기란 쉬운 일이 아니다. 아니 인력으로는 어찌해볼 수 없는 것이기도 하다. 좋은 물은 만들어지는 것이 아니라 주어지는 것이기 때문이다. 80년을 이어온 동곡막걸리 맛의 비밀은 1929년 양조장을 시작할 때부터 지금껏 사용해온 지하 암반수에 있다. 물맛에 변함이 없으니 술맛도 한결같다. 하지만 술맛이라는 게 어디 물맛으로만 이루어지는 것이던가. 동곡양조 김영식 대표는 입국 과정에서의 온도와 습도 조절도 무척 중요하다고 설명한다. 발효는 지나쳐도 부족해도 좋을 게 없기 때문에 최적의 발효 상태를 유지하는 게 중요하다는 얘기다. 결국 좋은 물과 좋은 원료 그리고 적당한 발효가 조화를 이룰 때 비로소 좋은 막걸리가 만들어진다는 것이다. 동곡양조는 1970년대까지 그야말로 최고의 전성기를 누렸다. 당시는 논 한 마지기 모내기에 막걸리 한 말이란 말이 있을 정도로 막걸리 인기가 좋을 때였다. 하지만 1980년대로 접어들면서 상황은 180도 바뀌었다. 맥주와 소주의 소비가 늘면서 상대적으로 막걸리 소비가 줄어든 것이다. 당시 청도에서 술맛 좋기로 소문난 동곡양조장의 처지가 그 정도였으니, 인근 매전면과 운문면에서 영업을 하던 다른 양조장들의 형편은 말할 것도 없었다. 이때 '합동 제조'라는 아이디어를 낸 이가 김영식 대표의 아버지인 고 김한광 씨였다. 동곡양조는 1970년대까지 그야말로 최고의 전성기를 누렸다. 당시는 논 한 마지기 모내기에 막걸리 한 말이란 말이 있을 정도로 막걸리 인기가 좋을 때였다. 하지만 1980년대로 접어들면서 상황은 180도 바뀌었다. 맥주와 소주의 소비가 늘면서 상대적으로 막걸리 소비가 줄어든 것이다. 당시 청도에서 술맛 좋기로 소문난 동곡양조장의 처지가 그 정도였으니, 인근 매전면과 운문면에서 영업을 하던 다른 양조장들의 형편은 말할 것도 없었다. 이때 '합동 제조'라는 아이디어를 낸 이가 김영식 대표의 아버지인 고 김한광 씨였다. 동곡양조의 창업자이기도 한 고 김한광 씨는 갈수록 줄어드는 시장을 두고 서로 경쟁하기보다는 힘을 모으는 게 모두가 살 수 있는 길이라 판단하고 여러 양조장 대표에게 '합동 제조'에 대한 의견을 물었다. 사실 판로가 없어 발만 동동 구르던 주변 양조장 입장에서는 가뭄 끝의 단비처럼 반가운 소식이 아닐 수 없었다. 소식을 접한 금천면, 매전면, 운문면에 있던 일곱 곳의 양조장에서 참여 의사를 밝혀왔다. 술맛을 인정받은 동곡양조에서 제조를 맡고, 나머지 양조장은 지역을 나눠 판매하기로 의견을 모았다. 청도뿐 아니라 전국의 막걸리 양조장들이 가장 힘들어했던 1986년도의 일이다. 모두가 힘을 합친 덕에 어려운 고비를 넘길 수 있었고, 이후 동곡막걸리는 명실상부한 청도의 대표 막걸리로 자리를 잡을 수 있었다. 힘든 80년대를 보내고 90년대로 들어서면서 양조업자들 사이에서 자성의 목소리가 흘러나오기 시작했다. 그렇게 시작된 변화의 바람은 밀가루를 주원료로 하던 가공법에도 변화를 몰고 왔다. 쌀이 막걸리의 주원료로 화려하게 복귀한 것이다. 비로소 오래도록 잊혀왔던 전통 쌀막걸리의 맛을 되찾을 기회가 온 것이다. 동곡양조도 발 빠르게 쌀막걸리 제조에 합류했다. 처음이라는 각오로 마음을 다잡았다. 우선 청도에서 생산되는 쌀을 구입했다. 그 다음 쌀과 밀가루의 적정 비율을 찾기 위해 많은 시간과 노력을 들였다. 그렇게 찾아낸 조합이 쌀 3에 밀가루 7이었다. 동곡막걸리의 담백하면서도 달달한 뒷맛은 쌀과 밀가루의 황금 비율에서 찾아낸 것이었다. 대를 이어 동곡양조를 이끌고 있는 김영식 대표도 선친의 뜻을 받들어 지금껏 옛 방식 그대로 막걸리를 빚고 있다. 돈을 벌겠다는 마음보다는 전통을 잇겠다는 마음이 크다 보니 막걸리가 붐이라는 최근에도 물량을 늘리지 않았다. 동곡양조에서는 예나 지금이나 물량에 구애받지 않고 제조 주기에 맞춰 정해진 양만큼만 막걸리를 생산한다. 주문에 따라 양을 늘리거나 줄이지 않는다는 얘기다. 주문량에 상관없이 일정한 주기로 막걸리를 만들어야 한결같은 맛을 유지할 수 있을 뿐 아니라 가장 맛이 좋은 상태에서 제품을 출하할 수 있기 때문이다. 대신 가격만큼은 그 어떤 타협도 없다. 아니 타협의 여지가 없다고 하는 게 더 옳은 표현일지도 모르겠다. 늘 수요보다 공급이 부족한 상황이고 보니 지금껏 가격을 두고 흥정해본 기억이 없는 게 사실이다. 동곡막걸리는 청도의 명찰 운문사에 매년 봄가을로 막걸리 열두 말씩을 보내고 있다. 운문사의 두 노거수인 은행나무와 처진소나무에 막걸리 공양을 하기 위해서다. 선친 때부터 해오던 일이 벌써 20년을 훌쩍 넘겼다. 김영식 대표는 앞으로도 계속 이 일을 해나갈 생각이다. 청도 땅에 뿌리내리고 있는 두 노거수에게 청도에서 나는 쌀과 물로 빚은 동곡막걸리보다 좋은 영양분은 없을 거란 믿음 때문이다. 1.주변 음식점 의성식당 : 청도읍 고수리 / 추어탕 / 054-371-2349 역전추어탕 : 청도읍 고수리 / 추어탕 / 054-371-2367 삼양추어탕 : 청도읍 고수리 / 추어탕 / 054-371-5354 울산아지매집 : 운문면 신원리 / 산채비빔밥 / 054-373-0568 하얀집 : 운문면 신원리 / 산채비빔밥 / 054-372-5599 2.숙소 비슬모텔 : 각북면 남산리 / 054-372-0900 http://bislresort.com 용암웰빙스파 : 화양읍 삼신리 / 054-371-5500 www.yongamspa.co.kr 운문산자연휴양림 : 운문면 신원리 / 054-373-1327 후레쉬모텔 : 운문면 신원리 / 054-371-0700 글, 사진 : 정철훈(여행작가) ※ 위 정보는 2019년 03월에 갱신된 정보로, 이후 변경될 수 있으니 여행 하시기 전에 반드시 확인하시기 바랍니다. ※ 이 기사에 사용된 텍스트, 사진, 동영상 등의 정보는 한국관광공사가 저작권을 보유하고 있으므로 기사의 무단 사용을 금합니다.