4 “행복해!” 맛있는 음식을 먹으면 감탄사가 나온다. 하지만 지구도 행복할까? 음식을 만들고 유통하고 소비하는 과정에서 쓰레기는 늘 우리를 뒤따라온다. 자연 친화적으로 먹는 방법은 없는 걸까? 친환경적인 음식은 어떤 것일까? 지속 가능성이 화두인 요즘, 미쉐린 그린 스타 레스토랑은 “어떻게 먹어야 할까”라는 질문의 실마리가 되어준다. 지속 가능성*이 선택이 아니라 필수인 시대다. 밀레니얼과 Z세대에게 지속 가능성은 힙한 트렌드로 떠올랐다. 생활 속 제로 웨이스트** 운동을 하는 유튜버가 있는가 하면, 오래된 트럭 방수 천으로 만든 가방을 메고 다니는 멋쟁이도 쉽게 볼 수 있다. 기업 차원의 노력도 눈에 띄게 늘었다. 애플의 데이지라는 로봇은 폐기 제품을 재활용하기 위해 열다섯 종류의 아이폰을 정밀 분해, 부품을 회수한다. 아웃도어 브랜드 파타고니아를 필두로 패션계는 재활용 원단을 개발하고, 건축계는 에너지 낭비를 최소화하는 주택인 패시브 하우스를 주목한다. 환경 문제를 둘러싼 다양한 논의가 오가는 가운데, 해결책은 어딘가 식상할지도 모르겠다. 일회용품 줄이기, 가까운 거리는 걸어 다니기처럼 익히 알고 있는 방법이 대부분이니까. 그러나 스웨덴의 10대 환경 운동가 그레타 툰베리는 말한다. “우리는 이미 알아야 할 모든 사실과 해결책을 갖고 있습니다. 우리에게 남은 건 정신 차리고 변화하는 일뿐입니다.” *지속 가능성 : 한정된 자원을 고갈하지 않고 지속적으로 사용하며 살아가는 것 **제로 웨이스트 : 생활 속에서 배출되는 쓰레기를 최소화하자는 사회적 운동 .tit_bg{text-align: justify; width: 40%; background-color: #d8ecff; padding: 0.5%; font-weight: 700; margin-bottom: 1%;} .box_txtPhoto .ar_title { color: black;}.tip-box1{padding: 2%; border: 1px solid #4a99ff; font-size: 0.9em; background-color: #4a99ff; word-break: keep-all; color: white;} .tip-box-tit{font-weight: 800; font-size: 1.0em; color: black;} .point-tip > b{border-bottom: 2px solid #ffde3b;} .point_tit{ background-color: #669900; color: white; padding: 0.5% 2%; font-weight: 600; font-size: 1.0em; width: fit-content;} @media screen and (max-width: 1023px){ .tit_bg{width: 100%;}} 식품업계도 지속 가능한 먹거리에 대한 성찰에 열심이다. 식재료를 제조·유통·소비하는 과정에서 환경은 거의 필연적으로 파괴된다. 허나 먹지 않고서는 살 수 없는 법이니 이왕이면 환경오염을 최소화해서 사람과 자연이 공생하자는 것이다. 미쉐린 그린 스타가 대표적인 예다. 세계적인 미식 안내서 <미쉐린 가이드>는 2021년 ‘미쉐린 그린 스타’ 항목을 도입했다. <미쉐린 가이드> 특유의 방식으로 환경 문제에 기민하게 대응하겠다는 표현일 것이다. 미쉐린 그린 스타는 친환경적이고 지속 가능한 요리와 운영을 하는 음식점을 말한다. 훌륭한 음식을 내는 것을 넘어 관련 항목을 충족한 음식점에 그린클로버 픽토그램이 주어진다. 항목은 다음과 같다. “자연 자원을 보전하고, 생태계 다양성을 보호하며, 근거리 식재료를 사용하고, 동물 복지 실현에 앞장서며, 음식물 쓰레기 감소에 소명을 지닌다.” 이 깐깐한 기준을 통과한 서울의 음식점 두 곳이 있다. 한식집 ‘꽃, 밥에 피다’와 두부 전문점 ‘황금콩밭’이다. 본 글에서는 분량상 ‘꽃, 밥에 피다’를 먼저 소개한다. 2015년 12월 문을 연 ‘꽃, 밥에 피다(이하 꽃밥)’는 친환경 재료로 채식 위주의 한식을 선보인다. 한식 음식점이 숱한 인사동에서 꽃밥이 그린 스타에 선정된 이유는 뭘까. 꽃밥은 최선의 친환경 식재료를 사용하고 알리는 데 앞장선다. 식재료의 95%가 유기농, 친환경, 무농약, 동물복지 인증 등을 받았다. 전국을 샅샅이 뒤져 친환경 농축산물 생산지를 엄선, 직거래를 통해 농장과 상생한다. 생김새 때문에 상품 가치가 떨어지는 과일도 환영한다. 이로써 가게는 신선한 식재료를 얻고 농부는 소득을 얻고 손님은 맛있는 음식을 먹는다. 자연의 생명력이 담긴 재료는 하루 이틀 만에 식탁에 오른다. 복잡한 유통 과정을 생략한 덕이다. “친환경 식재료를 이렇게 많이 쓰는 식당이 없을 거예요. 20여 년간 친환경 먹거리를 연구해온 제 삶의 이력도 조금 반영되지 않았을까요?” 꽃밥의 송정은 대표는 아토피로 괴로워하는 아이를 위해 건강한 먹거리를 요리하기 시작했다. 아이가 낫자 건강한 음식이 사람을 건강하게 한다는 확신이 생겼다. 자식의 아픔에 마음 졸이던 엄마는 음식으로 지구를 살리는 일에 앞장서는 레스토랑의 대표가 됐다. 가게는 99㎡(30평) 남짓 아담한 한옥이다. 목조 기둥과 서까래 등 원래 구조는 살리되 아기자기한 소품과 테이블 위 생화로 감성을 더했다. 입구 벽에 걸린 원산지 지도는 꽃밥이 전국에서 공수하는 농축산물을 한눈에 보여준다. 경남 김해 봉하마을의 유기농 백미, 전남 장성의 자연재배 현미, 경기도 여주의 무항생제 동물복지 인증 자연방사 유정란…. 작물은 햇빛과 빗물, 농부의 정성을 비료 삼아 자연의 속도로 자란다. 현미는 20여 년째 자연재배를 고집하는 김태중 농부의 작품이다. 농부는 일절의 퇴비 없이 벼가 절로 자랄 때까지 기다린다. 땅을 갈아 씨 뿌리는 것, 잡초가 자라면 김매는 것 정도만 사람의 몫이다. 달걀은 19,830㎡(6,000평) 너른 대지에 닭을 풀어놓는 에덴농장에서 받아온다. 장은 국내산 원료로 전통 방식으로 담근 것만을 쓴다. 가게에서 요즘 쓰는 3년 숙성 된장은 송 대표가 2달 동안 발품을 판 결과다. 친환경이 몸에 좋다는 걸 누가 모를까. 중요한 건 맛이다. 맛이 있어야 수요도 있다. 송 대표는 양질의 식재료에서 답을 찾았다. “땅이 건강해야 좋은 식재료가 나고, 식재료가 좋아야 음식도 맛있어요. 재료가 건강하면 단순한 조리로도 풍부한 맛을 낼 수 있죠.” 밥 위에 한 떨기 꽃이 피었다. 꽃밥의 대표 음식인 보자기 비빔밥은 겉모습부터 근사하다. 보자기 싸듯 유기농 현미 찹쌀밥을 달걀지단으로 고이 감싸고 김 띠를 두른 뒤 식용 꽃 한 송이를 꽂았다. 지단을 가르면 꽃망울 툭 터지듯 친환경 채소로 무친 제철 오색 나물이 자태를 드러낸다. 전통 고추장과 국내산 깨로 짠 참기름을 넣고 쓱쓱 비벼 한 입. 아. 원재료의 맛과 향, 식감이 알알이 생생하다. 달달하고 차진 밥알, 아삭한 나물, 그 사이를 넘나드는 달걀지단의 부드러움, 조미료로 가리지 않은 본연의 맛이다. 비빔밥인지라 씹을수록 다양한 맛이 치고 나오는데 어느 것 하나 과하지 않고 조화롭다. 자연을 본뜬 식재료와 만드는 이의 정성과 어여쁜 담음새, 이 모든 것이 꽃임을 알겠다. 올 1월부터 새롭게 선보이는 채식 코스는 누구나 즐길 수 있는 채식의 좋은 예이자 꽃밥 요리의 근간이다. 지구의 미래를 위해 우리가 할 수 있는 가장 효과적인 일 중 하나가 채식이다. 가축을 사육해 고기를 생산하는 곳에서는 어김없이 환경이 파괴되기 때문이다. 코스는 <완전 소중한 꽃밥>과 <가벼운 초록 꽃밥> 두 가지. 죽, 샐러드, 고추 잡채, 밥·국·반찬 구성의 메인 식사, 디저트가 차례대로 등장하는데, 정갈한 상차림에 극진한 대접을 받는 기분이다. <완전 소중한 꽃밥>에는 채소전과 전통 장으로 담근 김치, 토종 콩 청국장 살사를 곁들인 김부각, 여러 채소가 어우러진 갈채찜이 추가된다. 꽃밥은 채식은 맛없다는 편견과 정면 대결한다. 귤과 진피(말린 귤껍질)를 갈아 만든 드레싱으로 입맛을 돋우는 진피 면역 샐러드, 뒤끝 없는 매콤함으로 강렬한 인상을 남기는 고추 잡채, 한국에 온 마이클 잭슨이 자주 찾았다는 눈개승마 나물밥 등 음식이 차려지는 흐름이 자연스러울뿐더러 하나 같이 자연의 생기가 가득하다. 채식인이 아닌 이들을 위한 배려도 돋보인다. 안티 마블링 유기농 한우로 만든 떡 불고기, 산지 어장에서 들여온 반 말린 우럭을 넣은 흑산도 우럭찜 등을 추가할 수 있다. 지속 가능한 지구를 생각하는 꽃밥의 마음은 곳곳에 담겨 있다. 아무도 보지 않지만 친환경 세제로 설거지하고, 식기세척기에 계면활성제가 들어간 린스는 쓰지 않는다. 채소 육수를 낼 때는 가능한 한 채소 뿌리부터 껍질까지 쓰도록 노력한다. 송 대표에게 지속 가능성이란 “자연에 가까운 삶을 사는 것”이다. 합성 소재가 섞이지 않은 면 옷을 입고, 계절이 선물한 음식을 먹는 것이다. 자연의 리듬에 발맞추어 간결해지는 삶, 꽃밥은 음식으로 이를 지향한다. 꽃, 밥에 피다 -주소 : 서울특별시 종로구 인사동16길 3-6 -문의 : 02-732-0276 -홈페이지 : http://www.goodbab.co.kr -운영시간 : 11:30~22:00(브레이크타임 15:00~17:30), 명절 당일 휴무 글 : 이수린(여행작가), 사진 : 이승훈(사진작가) ※ 위 정보는 2021년 2월에 작성된 정보로, 이후 변경될 수 있으니 여행 하시기 전에 반드시 확인하시기 바랍니다. ※ 이 기사에 사용된 텍스트, 사진, 동영상 등의 정보는 한국관광공사가 저작권을 보유하고 있으므로 기사의 무단 사용을 금합니다. .mo{display:none;} @media screen and (max-width: 1023px){ .mo{display:block;} .pc{display:none;}}