복어는 사계절 내내 잡히지만, 제철은 겨울(11~3월)이라고 할 수 있다. 복어의 산란기는 봄과 여름인데, 산란 전인 겨울에 산란을 대비해 체내에 영양소를 비축하기 때문이다. 복국에 사용하는 대표 식재료 중 하나인 미나리의 제철 또한 11~3월이므로 이 시기에 복국을 맛보는 것이 가장 좋다. 과거, 부산에서 복어는 주로 공동어시장이 있는 남포동과 자갈치시장 일대에서만 판매했다. 그러나 현재는 부산 전역에서 다양한 복요리 전문점을 만날 수 있다. 복어는 쉽게 맛볼 수 없는 식재료다. 정확히는 아무나 요리할 수 없다. 사람에게 치명적인 독을 품은 생선이기 때문이다. 복어의 내장과 간, 알, 혈액 등에는 강력한 독소인 테트로도톡신이 있는데, 이를 사람이 섭취하면 심각한 상태에 이를 수 있으므로 복어조리기능사 자격을 갖춘 사람만 복어를 손질할 수 있다. 맛있는 복어를 맛보려면 부산을 방문하는 것을 추천한다. 부산은 일본의 영향을 받은 어민과 요리사들이 일찍부터 복어를 취급했던 지역으로 복요리 전문 식당이 다른 도시에 비해 많은 편이다. 또한, 부산 및 남해 연안에서 잡은 복어가 자연스레 수요가 많은 부산으로 모이는 덕에 신선한 복어를 쉽게 구할 수 있기도 하다. 다양한 종류의 복어 중 한국에서 고급 어종으로 대접받는 것은 참복과 자주복, 황복이다. 얼마 전까지만 해도 참복과 자주복은 모양새가 비슷하다는 이유로 하나의 종으로 여기거나 아종으로 분류했다. 그러나 최근에는 둘을 다른 종으로 구분한다. 참복은 성체의 길이가 50cm 내외이며, 등은 까맣고 배는 하얗다. 몸통은 둥근 편으로 꼬리 쪽으로 갈수록 가늘어진다. 그리고 모든 지느러미가 검은 것이 특징이다. 자주복의 길이는 40cm 내외로 참복보다 작다. 등에 여러 개의 까만 점이 있다는 점이 특징이다. 황복은 회유성 어종(산란장과 서식지가 달라 이동하면서 다니는 어종)으로 강 하구에서 잡히며 배 부분에 노란색 띠가 있는 것이 특징이다. 참복보다 큰 까치복도 자주 눈에 띈다. 등이 검푸른색이며 하얀 줄무늬가 있는데, 이 모양이 까치를 닮았다고 해서 까치복으로 불린다. 까치복은 양식으로 유통되고 있으며, 수입이 많이 되는 어종이기도 하다. 까치복이 참복, 자주복보다 낮은 평가를 받는 것은 비교적 쉽게 구할 수 있기 때문이다. 그러나 맛은 크게 다르지 않다. 까치복 또한 훌륭한 어종이라고 할 수 있다. 국매리복, 졸복 또한 부산과 경남 일대에서 자주 먹는 어종이다. 참복, 자주복에 비해 크기가 작고 흔하다는 점이 특징이다. 부산에서는 국매리복을 ‘밀복’이라고 부르며, 주로 복국을 끓일 때 사용한다(원래 밀복은 다른 종이다). 몸길이는 30cm 정도로, 등과 배 사이에 노란 띠가 있으며 짙은 갈색으로 물든 등 부위에는 하얀 점이 분포되어 있다. 졸복은 성체의 길이가 35cm 정도에 불과한 어종으로 황갈색의 등에 흑갈색 반점이 흩어져 있으며, 하얀 배에는 황갈색 세로줄이 있다. 이른바 쫄복으로 불리는 ‘복섬’이라는 것도 있는데, 우리가 먹는 복어 중에서는 가장 작은 어종이다. 여러 마리로 탕을 끓일 때 사용하는 경우가 많다. 복어는 주로 국이나 죽으로 만들어 먹지만 회로 썰어서 먹거나 튀겨 먹기도 한다. 식당에 따라, 요리사에 따라, 그리고 요리 종류에 따라 사용하는 복어의 종류도 달라진다. 복어로 만든 대중적인 요리는 ‘복국’으로, 식당마다 국물을 내는 방식은 조금씩 다르다. 기본은 다시마로 국물을 내는 것인데, 복어와 콩나물, 미나리 등을 함께 넣고 끓여낸다. 일부 식당에서는 배추를 추가하기도 한다. 복국은 주로 맑은 탕으로 먹으며, 매운맛을 즐긴다면 매운탕으로 주문하는 것도 가능하다. 복국을 맛볼 때는 식초를 서너 방울 정도 꼭 넣자. 식초가 복어의 잡내를 없애주고 맛의 균형을 잡아주기 때문이다. 복국은 주로 뚝배기 그릇에 나오는 탓에 매우 뜨거운데, 묘하게도 뜨거운 국물을 한 숟가락 먹고 나면 도리어 ‘시원하다’는 느낌을 받는다. 이는 물리적인 온도가 아닌, 심리적인 개운함에 가깝다. 한국인들이 따뜻한 국물을 먹으면서 ‘시원하다’고 외치는 모습이 바로 이 느낌으로부터 나오는 것이다. 복국을 주문하면 여러 반찬이 나오기도 하는데, 그중 가장 눈에 띄는 것은 복 껍질이다. 복어의 껍질은 겉과 속이 다르다. 겉에는 화려한 무늬와 미세한 돌기들이 있으며, 안쪽에는 콜라겐으로 이루어진 피하 층이 있다. 복 껍질을 식재료로 사용할 때는 복어의 껍질 안쪽을 따로 발라내어 사용한다. 복 껍질을 차갑게 조리하면 쫄깃한 식감을 느낄 수 있다. 몇몇 식당에서는 복 껍질의 콜라겐을 활용해 묵을 만들기도 하는데, 이 또한 별미다. 일부 식당에서는 큰 그릇에 밥을 담아 복국과 함께 내어주기도 하는데, 복국에 담긴 콩나물과 미나리를 그릇에 넣고 비빔밥을 만들어 먹으면 된다. [금수복국 해운대본점] <2024 미쉐린 가이드 서울|부산> 편에서 ‘미쉐린 셀렉티드 레스토랑’으로 선정된 식당이다. 1970년 개업해 50년이 넘는 역사를 보유하고 있다. 네 가지 복어 중 하나를 선택해 복국을 주문할 수 있는데, 종류에 따라 맛과 식감이 조금씩 다르다. - 주소: 부산광역시 해운대구 중동1로43번길 23 - 전화번호: 051-742-3600 - 대표메뉴: 활참복국 맑은탕 50,000원(특 65,000원), 활참복국 매운탕 51,000원(특 66,000원), 까치복국 맑은탕 22,000원(특 26,000원), 까치복국 매운탕 23,000원(특 27,000원), 까치복국 정식 33,000원, 활참복국 정식 55,000원, 복사시미 정식 55,000원, 복육회 30,000원, 철판복불고기 28,000원, 복사시미(소) 70,000원 - 접근성: 부산 도시철도 2호선 해운대역 1번 출구에서 약 600m 거리 - 주차장: 있음(12대) - 좌석규모: 270석(1층 176석, 2층 48석, 룸 46석) - 메뉴판 언어: 한국어, 영어, 일본어, 중국어 - 관련정보: 금수복국 해운대본점 > 여행지 : 대한민국 구석구석 (visitkorea.or.kr) [할매복국] 1986년 개업한 복요리 전문 식당이다. 복국(복지리)이 가장 인기를 끌고 있는데, 맑고 깔끔한 국물 맛과 함께 그릇 가득 푸짐하게 채워주는 복어 생선 살이 입맛을 돋운다. 복어 껍질로 만든 콜라겐 묵도 별미로 손꼽힌다. - 주소: 부산광역시 해운대구 달맞이길62번길 1 - 전화번호: 051-742-2790 - 대표메뉴: 복지리(흰밀복) 14,000원, 복지리(까치복) 22,000원, 복매운탕(흰밀복) 14,000원, 복매운탕(까치복) 22,000원, 복어조림 17,000원, 복수육(흰밀복)(소) 40,000원, 복수육(까치복)(소) 60,000원 - 접근성: 부산 도시철도 1호선 부산역 1번 출구에서 약 430m 거리 - 주차장: 없음(문탠로드 관광 공영주차장 이용 가능) - 좌석규모: 54석 - 메뉴판 언어: 한국어, 영어, 중국어 - 관련정보: 할매복국 > 여행지 : 대한민국 구석구석 (visitkorea.or.kr) [삼송초밥] 1960년대 초 남포동에서 시작한 일식집이다. 일본식 김밥인 김초밥 등이 유명한 곳이지만, 수십 년간 이곳을 즐겨 찾은 단골들이 빼놓지 않고 주문하는 것이 복요리들이다. 이곳의 복지리(맑은탕)는 제철 채소와 복어로 깊은 맛을 내는 것이 특징이다. 복사시미는 겉껍질, 속껍질, 샤부샤부까지 맛볼 수 있는 메뉴다. - 주소: 부산광역시 중구 광복로55번길 13 - 전화번호: 051-245-7870 - 대표메뉴: 복지리 40,000원, 삼송 특선 스시 오마카세 100,000~160,000원, 점심 특선 43,000원(사시미, 스시, 덴뿌라, 구이, 지리) - 접근성: 부산 도시철도 1호선 남포(해동병원)역 1번 출구에서 약 500m 거리 - 주차장: 없음 - 좌석규모: 100석 - 메뉴판 언어: 한국어, 영어, 일본어