굴은 겨울철(11~3월) 바다의 찬 수온을 견디기 위해 몸에 지방을 채우는데, 이때 자연스럽게 맛과 향이 차오른다. 경남 통영과 거제도 주변 곳곳에 굴 양식장이 자리한다. 통영항은 이 일대의 양식장에서 수확한 굴이 들어오는 곳으로 주변에 굴을 전문으로 취급하는 식당이 많다. 그중에서도 강구안 항구 주변에 굴 요리 전문점이 많이 분포해 있다. 한국 사람들은 주로 겨울에 굴을 찾는다. 주로 ‘참굴’을 먹는데 낙엽이 지는 늦가을부터 꽃이 피기 시작하는 초봄까지가 제철이라고 할 수 있다. 겨울철 차가운 수온을 견디기 위해 몸에 가득 채운 글리코젠 덕분에 이 시기에 나오는 굴은 맛과 향이 일품이다. 귀한 대접을 받는 서양에서는 물론, 생산량이 많다는 한국에서도 굴은 고급 식재료로 여겨진다. 굴 양식이 대량으로 이루어지는 한국에서는 굴을 비교적 저렴하게 즐길 수 있다. 한국의 굴 생산량은 32만 6천 톤으로 세계 생산량의 5%에 달한다. 상대적으로 해안 면적이 넓지 않은 한국에서 굴이 많이 나는 이유는 자연환경 덕분이다. 남해와 서해 일대는 거친 파도를 막아주는 리아스식 해안이 이어지는데, 이는 굴이 성장하기 매우 좋은 환경을 제공한다. 굴 양식장 설치는 물론이거니와 양식 환경을 갖추기에도 더할 나위 없이 훌륭하다. 덕분에 면적 대비 많은 생산량을 자랑하며 품질 또한 상당히 좋은 편이다. 특히, 통영과 거제 사이에 드넓게 자리한 양식장에서는 국내산 굴의 80%가량이 생산된다. 국내에서 유통되는 굴의 종류로는 참굴, 토굴, 바위굴, 벚굴이 있다. 참굴은 주로 양식으로 수확하며, 나머지는 어부와 해녀들이 자연산을 채취해 판매하는 것이다. 참고로 한국의 굴 생산량 중 80% 이상은 통영과 거제 사이의 바다에서 수확하는 양식산 참굴이다. 참굴은 우리가 가장 많이 접하는 굴이다. 양식 굴은 대부분 참굴이며, 크기는 8~15cm 정도다. 아래쪽 껍데기는 볼록 튀어나와 있고 위쪽 껍데기는 거의 평평하지만, 개체별로 조금씩 차이가 난다. 사는 곳에 따라 굴곡의 모양과 형태, 크기가 조금씩 달라지기 때문이다. 주로 조수간만의 차가 큰 조간대에서 많이 서식한다. 넓적하게 생긴 굴인 토굴은 전라도 지역에서는 ‘떡굴’이라는 이름으로 부르기도 한다. 모양은 가리비와 닮았으며, 크기는 참굴과 비슷하거나 조금 더 큰 편이다. 수확량이 적어 양식이 힘들고, 자연산도 찾아보기 어렵다. 귀한 것으로 따지자면 바위굴도 만만치 않다. 비교적 깊은 바다에서 서식하는 바위굴은 주로 동해와 남해의 수심 2~15m 지점에서 찾을 수 있다. 암반 조하대에 붙어 있는 경우가 많고, 20cm 전후의 크기를 자랑한다. 전문 잠수부가 아니면 채취가 어려워 가격대가 상당하다. 바위굴의 산란기는 9~10월이다. 산란기 직전인 여름이 제철이라는 의미이다. 바위굴은 이렇게 여름에 먹을 수 있는 굴이라는 특수성과 엄청난 크기, 그리고 국내에서는 양식이 되지 않는다는 점들이 맞물려 고급 수산물이자 별미로 손꼽힌다. 주로 섬진강 하류에서 볼 수 있는 벚굴은 강과 바다가 만나는 기수역에서 서식한다. 벚꽃이 필 때 수확한다는 의미와 물에 들어가서 보면 꽃처럼 껍데기를 활짝 열고 있다는 의미를 함께 담아 벚굴이라는 이름이 붙여졌다. 참굴에 비해 크기가 크다는 점도 벚굴의 특징 중 하나다. 벚굴은 바다에서 서식하는 굴에 비해 향이 강하지 않으며, 짠맛도 덜하다. 대신 부드러운 식감과 감칠맛이 매력적이다. 굴은 주로 두 가지 방법으로 양식한다. 수하식과 투석식이다. 통영의 양식장에서 쉽게 볼 수 있는 수하식은 굴 치어가 부착된 가리비 껍데기를 바닷물에 넣어 키우는 방식이다. 굴은 바닷속 유기물을 스스로 걸러 먹는 방식으로 먹이 활동을 하므로 따로 먹이를 줄 필요는 없다. 약 2년간 굴의 활동성을 보장하는 방식이기 때문에 개체의 몸집을 키울 수 있고, 생산량이 많다는 점이 장점이다. 투석식은 조수간만의 차가 있는 바닷가에 돌을 던져서 굴 유생을 잡아두는 양식법으로 수하식 굴에 비해 크기가 작지만, 향이 뛰어나다. 굴은 5~8월 중 바다에 산란하는데, 바다를 부유하는 굴의 유생이 0.4mm 정도 크기로 자라나면 양식장에 던져둔 바위에 붙는다. 이렇게 바위에 붙은 유생은 그 상태로 천천히 자라난다. 하루에 두 번씩 바닷물이 빠져나갔다가 들어오기 때문에 바위에 붙은 굴은 수면 바깥으로 노출될 수밖에 없는 환경이다. 그 결과, 생존력이 약한 굴은 바닷물이 드나드는 과정에서 죽고 생존력이 강한 굴만 살아남는다. 건강한 굴 유생이 일정 크기 이상으로 자라면 굴 양식장으로 옮겨서 1년 더 키운다. 이러한 과정들을 거쳐 굴 유생이 판매할 수 있을 만한 크기로 자라는 데는 18개월 정도가 소요된다. 통영에서 굴 요리를 취급하는 식당들은 대부분 참굴의 제철인 겨울철(11~3월)에만 굴 요리를 판매한다. 아직 수하식 양식으로 생산하는 굴이 훨씬 많기 때문이다. 대신, 다른 계절에는 멍게비빔밥, 전복뚝배기 등 다른 해산물을 주메뉴로 선보인다. 참굴이 나오지 않는 봄부터 가을까지 냉동 굴을 사용하는 식당도 있지만, 아무래도 신선도와 맛이 생굴에 비해 덜하다. 최근 들어 삼배체 굴이 등장하며 사계절 내내 굴을 즐길 수 있는 환경이 갖춰지기 시작했다. 아직은 인터넷으로 개별 주문해야 구할 수 있는 경우가 대부분이다. 그러나 몇 년 전, 통영에 삼배체 굴을 취급하는 오이스터 바가 생겨 언제든 굴을 맛볼 수 있을 것으로 기대되고 있다. * 삼배체 굴이란? 참굴의 유전자를 변형해 만든 것으로 염색체가 두 쌍인 일반적인 굴보다 염색체가 한 쌍 더 많다. 생식 활동을 하지 않아 이에 사용하는 에너지를 몸을 키우는 데 사용하기 때문에 일반 굴에 비해 크기가 큰 편이다. 산란기 중 몸에 쌓이는 독소 또한 없어 사계절 내내 균일한 맛을 낸다는 점이 장점으로 꼽힌다. 굴은 다음의 세 가지 조리법으로 가장 많이 먹는다. 첫 번째는 굴 보쌈이다. 돼지고기 수육, 김장 김치와 함께 먹는 방법인데, 겨울철 김장 김치 양념에 굴을 버무리고, 배춧잎이나 상추에 돼지고기 수육과 함께 올려 쌈을 싸서 먹으면 된다. 두 번째는 굴구이 또는 굴찜이다. 굴 가격이 비싼 유럽이나 미국 등지에서는 쉽게 볼 수 없는 조리법이다. 굴구이는 숯불 위에 철판을 올리고, 껍데기를 까지 않은 굴을 통째로 구워 먹는 방식이다. 굴에 계속해서 열을 가하면 껍데기를 열기 시작하는데, 이때가 먹기 좋게 익은 것이다. 굴찜은 집에서 만들어 먹기 편한 방식이다. 찜기에 굴을 넣고 일정 시간 찌기만 하면 된다. 두 방식 모두 껍데기를 제거하지 않은 채 조리해야 하므로 손을 다치지 않도록 장갑 착용을 권장한다. 완성된 굴구이나 굴찜은 보통 초장에 찍어 먹는데, 굴의 맛과 향을 오롯이 경험하고 싶다면 소스 없이 맛보는 것도 추천한다. 세 번째는 굴국밥이다. 국밥은 주로 소, 돼지, 닭고기 등을 넣어 육수를 만들지만, 겨울철에는 굴을 넣고 끓이기도 한다. 굴 또는 겨울철에 나는 해조류에는 타우린이 풍부한데, 이는 피로 해소와 숙취 회복에 좋은 성분이다. 술을 마신 다음날 굴국밥으로 해장하면 금세 컨디션이 좋아지는 것을 느낄 수 있을 것이다. [대풍관] 신선한 식재료로 만든 제철 해산물 요리를 맛볼 수 있는 식당이다. 봄과 여름에는 멍게, 전복, 갈치 등을 물회, 전, 솥밥, 비빔밥 등의 요리로 즐길 수 있으며, 가을과 겨울에는 굴 요리를 전면에 내세운다. 강구안 한쪽에 큰 규모로 자리하고 있어 단체가 이용하기에도 좋다. - 주소: 경상남도 통영시 해송정2길 29 - 전화번호: 055-644-4446 - 대표메뉴: A세트(석화찜, 생굴회, 굴무침, 굴전, 굴튀김, 해물된장찌개, 굴밥) 28,000원, 석화찜 28,000원, 생굴회 18,000원, 굴밥 13,000원 - 접근성: 통영종합버스터미널에서 약 6.3km 거리 / 통영톨게이트에서 약 4.3km 거리 - 주차장: 있음(12대) - 좌석규모: 92석 - 메뉴판 언어: 한국어, 영어 - 관련정보: 대풍관 > 여행지 : 대한민국 구석구석 (visitkorea.or.kr) [한마음식당] 신선한 요리를 제공하기 위해 하루에 100테이블만 받는 식당이다. 삼겹살과 김치, 굴을 한꺼번에 즐기는 ‘굴삼합’이 대표메뉴다. 그 외에 굴전, 굴탕수육, 굴어묵 등 다양한 굴 요리를 판매한다. - 주소: 경상남도 통영시 해송정1길 6 - 전화번호: 055-645-0971 - 대표메뉴: 한마음굴삼합(소) 75,000원, 한마음굴삼합(1인 세트) 40,000원, 굴전 20,000원, 굴탕수육 20,000원, 굴어묵 10,000원 - 접근성: 통영종합버스터미널에서 약 6.3km 거리 / 통영톨게이트에서 약 4.4km 거리 - 주차장: 있음(2대) - 좌석규모: 152석 - 메뉴판 언어: 한국어 - 관련정보: 한마음식당 > 여행지 : 대한민국 구석구석 (visitkorea.or.kr) [통영굴마당] 통영에서 사계절 내내 굴 요리를 맛볼 수 있는 식당은 흔치 않다. 통영굴마당에서는 계절에 상관없이 굴 메뉴를 즐길 수 있다. 굴보쌈, 굴전, 굴영양돌솥밥 등 굴로 만드는 다양한 요리를 한꺼번에 즐길 수 있는 정식 메뉴가 인기다. - 주소: 경상남도 통영시 도남로 257-81 - 전화번호: 055-642-2600 - 대표메뉴: 굴정식(1인)(2인 이상 주문 가능) 25,000원 - 접근성: 통영종합버스터미널에서 약 9.8km 거리 / 통영톨게이트에서 약 8.9km 거리 - 주차장: 없음(통영유람선터미널 공영주차장 이용 가능) - 좌석규모: 68석 - 메뉴판 언어: 한국어 - 관련정보: 통영굴마당 > 여행지 : 대한민국 구석구석 (visitkorea.or.kr) [플레이볼인통영] 통영에서 생산하는 삼배체 굴 품종인 ‘스텔라마리스’를 연중 맛볼 수 있는 곳이다. 서양에서 쉽게 접할 수 있는 ‘스포츠 펍’이나 ‘오이스터 바’를 연상시키는 분위기로 꾸며져 있다. 술을 마시며 다양한 스포츠 경기 중계를 시청할 수 있다는 점이 인상적이다. 생맥주 품질 관리를 엄격히 해야 받을 수 있는 ‘기네스 마스터 퀄리티’, ‘하이네켄 스타 서브 푸어링 마스터’를 획득한 곳이기도 하다. - 주소: 경상남도 통영시 미수해안로 104 - 전화번호: 055-648-3339 - 대표메뉴: 스텔라마리스 30,000원, 굴감바스 23,000원 - 접근성: 통영종합버스터미널에서 약 7.9km 거리 / 통영톨게이트에서 약 7km 거리 - 주차장: 있음(5대) - 좌석규모: 40석 - 메뉴판 언어: 한국어